On l'utilise pour les abats (notamment les pieds de mouton) mais aussi pour les légumes, les volailles et les moules.
PRÉPARATION: 10 minutes
CUISSON: 20 minutes
INGRÉDIENTS (pour 0,5 litre de sauce) :
50 g de beurre
40 g de farine
50 cl de bouillon de cuisson de l'élément à accommoder
2 jaunes d'œufs
le jus d'un citron
persil haché
sel, poivre
Mélangez à feu doux à la cuillère de bois le beurre fondu avec la farine. Quand ce roux commence à
mousser, délayez-le avec le bouillon chaud en remuant vivement, laissez cuire 15 minutes à très petit feu en évitant l'ébullition.
Délayez les jaunes d'œufs avec le jus de citron et une petite louche de sauce chaude, versez dans le reste de sauce en remuant à la cuillère de bois, liez à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition avec le plus grand soin. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et ajoutez
le persil haché.
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