Sauce Bâtarde



Elle est utilisée pour les volailles, les légumes ou les poissons.



PRÉPARATION: 10 minutes



CUISSON: 40 minutes



INGRÉDIENTS (pour 0,5 litre de sauce) :

1OO g de beurre

50 g de farine

0,5 L de bouillon de cuisson de l'élément que doit accompagner cette sauce

1 cuillerée à soupe de jus de citron

2 jaunes d'œufs

sel, poivre


Avec la moitié du beurre fondu sans être coloré et la farine, faites un roux blanc en les mélangeant à feu doux à la cuillère de bois dans une casserole de 1 litre environ de contenance.


Quand cette préparation commence à mousser, délayez-la avec le liquide bouillant en remuant vivement. Laissez cuire cette sauce 30 minutes sans même la laisser frémir, à feu aussi réduit que possible; vous pouvez éventuellement glisser une plaque diffusante entre la flamme et la casserole pour réduire encore le feu.


Coupez le reste de beurre en petits morceaux.


Retirez la sauce du feu, prélevez-en une petite louche, délayez les jaunes d'œufs avec'ce liquide, versez dans le reste de sauce, remettez à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant toujours l'ébullition

avec le plus grand soin.


Hors du feu, incorporez les petits morceaux de beurre, le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement (en tenant compte de celui du liquide employé).


Tenez la sauce bien au chaud au bain-marie jusqu'au moment de l'utilisation.


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