PRÉPARATION: 1O minutes
CUISSON: 1 h 1O environ
INGRÉDIENTS (pour 0,5 litre de sauce) :
90 g de beurre
50 g de farine
50 cl de bouillon de volaille chaud
3 jaunes d'œufs
6 cl de fumet de champignons
sel, poivre
Coupez 50 grammes de beurre en petits morceaux, faites-le légèrement blondir à feu doux dans une casserole à fond épais. Quand ce beurre est à point, ajoutez-lui la farine, mélangez à petit feu à la cuillère de bois sans plus laisser colorer.
Dès que le roux commence à mousser, délayez-le avec le bouillon chaud, à température d'ébullition et en remuant vivement. Glissez une plaque diffusante entre le récipient et le feu aussi réduit que possible,
laissez ainsi 1 heure, la sauce doit cuire sans même frémir.
Délayez les jaunes d'œufs avec le fumet de champignons et une petite louche de sauce chaude, versez dans le reste de sauce, ajoutez le reste de beurre coupé en petits morceaux, liez toujours à feu aussi doux, sans cesser de remuer et en évitant l'ébullition avec soin.
Conservez au chaud, au bain-marie, jusqu'au moment de l'utilisation.
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