
La sauce du canard à l'orange, aussi appelée sauce bigarade. Une sauce à base de gastrique.
Nombre de personnes : 4
Difficulté : très facile
Temps de préparation : 10 min
1 orange pour les suprêmes
Le jus de 2 à 3 oranges 50 cl
20 cl de fond brun
60g de sucre semoule
6cl de vinaigre de vin
Poivre du moulin et sel
Mettez le sucre à sec dans la casserole et laissez le caraméliser à feu doux.
Ajoutez le vinaigre lorsque la coloration est brune.
Laissez réduire pour que le vinaigre s’évapore.
Quand la sauce gastrique est réduite, ajoutez le jus d’orange et laissez réduire à nouveau de moitié.
Puis versez le fond brun et faites à nouveau réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante.
Zeste d'orange lavée a l'eau bouillante ou blanchie pour enlever l'acreté
Pendant ce temps, pelez l’orange à vif et prélevez les segments.
Mettez ensuite les quartiers d’orange et laissez-les chauffer très légèrement.
Vérifiez l’assaisonnement.
Vous pouvez ajouter un peu de liqueur d’orange, de rhum ou grand Marnier si vous aimez dans la sauce.
VARIANTE
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 cuillères à soupe de miel
4 oranges non traitées
25 cl de vinaigre balsamique
½ L bouillon de veau ou de poulet
sel, poivre
Préparation de la recette :
Presser le jus de 4 oranges (résultat environ 50 cl).
Faire fondre le miel à feu vif, y ajouter immédiatement le vinaigre.
Faire réduire à feu moyen, environ de moitié, jusqu'à obtenir un caramel liquide.
Saler et poivrer.
Pendant ce temps couper les écorces de 2 oranges (plus si affinité et selon l'expérience) en petits bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Les faire blanchir, c'est à dire porter 1 cm d'eau à vive ébullition et y ajouter les bâtonnets d'orange pendant une minute. Passer le tout à la passoire. Ainsi les écorces ne sont plus amères.
Ajouter la moitié du jus des oranges au caramel ainsi que les bâtonnets d'orange, le cube de bouillon et 1/2 litre d'eau.
Faire épaissir environ un 1/2 heure jusqu'à ce que ce soit onctueux.
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Claudel (mardi, 07 janvier 2020 10:35)
Merci Chef Damien (750 g)