Sauce gastrique à l'orange

La sauce du canard à l'orange, aussi appelée sauce bigarade. Une sauce à base de gastrique.


Nombre de personnes : 4


Difficulté : très facile


Temps de préparation : 10 min



1 orange pour les suprêmes

Le jus de 2 à 3 oranges 50 cl

20 cl de fond brun

60g de sucre semoule

6cl de vinaigre de vin

Poivre du moulin et sel


Mettez le sucre à sec dans la casserole et laissez le caraméliser à feu doux. 


Ajoutez le vinaigre lorsque la coloration est brune. 


Laissez réduire pour que le vinaigre s’évapore.


Quand la sauce gastrique est réduite, ajoutez le jus d’orange et laissez réduire à nouveau de moitié. 


Puis versez le fond brun et faites à nouveau réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante.


Zeste d'orange lavée a l'eau bouillante ou blanchie pour enlever l'acreté


Pendant ce temps, pelez l’orange à vif et prélevez les segments. 


Mettez ensuite les quartiers d’orange et laissez-les chauffer très légèrement. 


Vérifiez l’assaisonnement.


Vous pouvez ajouter un peu de liqueur d’orange, de rhum ou grand Marnier si vous aimez dans la sauce.



VARIANTE



Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 90 minutes


Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cuillères à soupe de miel

4 oranges non traitées

25 cl de vinaigre balsamique

½ L bouillon de veau ou de poulet

sel, poivre


Préparation de la recette :


Presser le jus de 4 oranges (résultat environ 50 cl).


Faire fondre le miel à feu vif, y ajouter immédiatement le vinaigre.


Faire réduire à feu moyen, environ de moitié, jusqu'à obtenir un caramel liquide. 


Saler et poivrer.


Pendant ce temps couper les écorces de 2 oranges (plus si affinité et selon l'expérience) en petits bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur.


Les faire blanchir, c'est à dire porter 1 cm d'eau à vive ébullition et y ajouter les bâtonnets d'orange pendant une minute. Passer le tout à la passoire. Ainsi les écorces ne sont plus amères.


Ajouter la moitié du jus des oranges au caramel ainsi que les bâtonnets d'orange, le cube de bouillon et 1/2 litre d'eau.


Faire épaissir environ un 1/2 heure jusqu'à ce que ce soit onctueux.

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