Sauce gastrique à l'orange

La sauce du canard à l'orange, aussi appelée sauce bigarade. Une sauce à base de gastrique.

Nombre de personnes : 4

Difficulté : très facile

Temps de préparation : 10 min

1 orange pour les suprêmes

Le jus de 2 à 3 oranges 50 cl

20 cl de fond brun

60g de sucre semoule

6cl de vinaigre de vin

Poivre du moulin et sel

Mettez le sucre à sec dans la casserole et laissez le caraméliser à feu doux. 

Ajoutez le vinaigre lorsque la coloration est brune. 

Laissez réduire pour que le vinaigre s’évapore.

Quand la sauce gastrique est réduite, ajoutez le jus d’orange et laissez réduire à nouveau de moitié. 

Puis versez le fond brun et faites à nouveau réduire la sauce jusqu’à une consistance nappante.

Zeste d'orange lavée a l'eau bouillante ou blanchie pour enlever l'acreté

Pendant ce temps, pelez l’orange à vif et prélevez les segments. 

Mettez ensuite les quartiers d’orange et laissez-les chauffer très légèrement. 

Vérifiez l’assaisonnement.

Vous pouvez ajouter un peu de liqueur d’orange, de rhum ou grand Marnier si vous aimez dans la sauce.

VARIANTE

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 90 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

4 cuillères à soupe de miel

4 oranges non traitées

25 cl de vinaigre balsamique

½ L bouillon de veau ou de poulet

sel, poivre

Préparation de la recette :

Presser le jus de 4 oranges (résultat environ 50 cl).

Faire fondre le miel à feu vif, y ajouter immédiatement le vinaigre.

Faire réduire à feu moyen, environ de moitié, jusqu'à obtenir un caramel liquide. 

Saler et poivrer.

Pendant ce temps couper les écorces de 2 oranges (plus si affinité et selon l'expérience) en petits bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur.

Les faire blanchir, c'est à dire porter 1 cm d'eau à vive ébullition et y ajouter les bâtonnets d'orange pendant une minute. Passer le tout à la passoire. Ainsi les écorces ne sont plus amères.

Ajouter la moitié du jus des oranges au caramel ainsi que les bâtonnets d'orange, le cube de bouillon et 1/2 litre d'eau.

Faire épaissir environ un 1/2 heure jusqu'à ce que ce soit onctueux.